Neden takvim gerekiyor
Endüstriyel mutfakta arızaların büyük bölümü ani değil, birikimli. Brülör delikleri yavaş yavaş tıkanıyor, kondenser kanatçıkları yavaş yavaş doluyor, conta yavaş yavaş sertleşiyor. Değişim yavaş olduğu için mutfak ekibi ona alışıyor ve bir problem olarak algılamıyor. Bir gün cihaz durduğunda ise "birden bozuldu" deniyor; oysa aylardır bozuluyordu.
Takvimin işi tam olarak bu alışmayı kırmak. Belirli aralıklarla, belirli maddelere bakmak — arıza olsun olmasın. Aşağıdaki liste, sahada gerçekten işe yaradığını gördüğümüz maddelerden oluşuyor; teorik bir kontrol listesi değil.
Günlük — mutfak ekibinin yapabileceği
Fritözlerde yağın süzülmesi ve sepet altındaki kırıntıların alınması. Bu tek madde, yağ ömrü ve rezistans sağlığı açısından listenin en getirili kalemi.
Bulaşık makinesinde tank suyunun boşaltılması, filtrelerin çıkarılıp temizlenmesi ve makinenin kapağı aralık bırakılarak havalandırılması. Kapalı bırakılan bir makinede sabaha kadar bekleyen nem, hem koku hem tortu yapıyor.
Soğutucularda kapıların tam kapandığının gözle kontrolü ve iç sıcaklığın not edilmesi. Günlük bir sıcaklık kaydı tutmak, dalgalanmaları erken yakalamanın en kolay yolu.
Ocak ve yer ocaklarında taşan yemeğin cihaz soğuduktan sonra temizlenmesi. Kuruyup kabuk bağlamış bir kalıntıyı çıkarmak, taze halini silmekten kat kat zor.
Aylık — yarım saatlik bir tur
Tüm gazlı cihazlarda alev karakterinin gözle kontrolü. Alevler mavi ve düzgün mü, sarı uçlar var mı, halkanın bir bölümünde eksik yanma var mı? Bu tur bir mutfak şefinin birkaç dakikada yapabileceği ama nadiren yapılan bir kontrol.
Soğutucu kapı contalarının kâğıt testi. Kapıya bir kâğıt sıkıştırıp çekiyorsunuz; direnç hissetmediğiniz nokta bir kaçak demek. Aynı test fırın kapıları için de geçerli.
Bulaşık makinesinde yıkama kollarının sökülüp deliklerinin kontrol edilmesi ve deterjan/parlatıcı dozaj hortumlarının gözle incelenmesi. Yassılaşmış bir hortum kimyasal çekmiyor.
Tüm cihazların elektrik kablolarının ve fişlerinin gözle kontrolü. Mutfak zemininde su ve yağ olduğu için kablo yalıtımındaki bir hasar hızla tehlikeye dönüşüyor.
Üç aylık — teknik servis işi
Ocak ve yer ocaklarında brülör başlıklarının sökülüp çözücüde bekletilmesi, enjektörlerin basınçlı havayla açılması, pilot memesinin temizlenmesi ve tüm gaz bağlantılarının kaçak testinden geçirilmesi.
Fritözlerde rezistans karbon temizliği, termostat kalibrasyon kontrolü ve tahliye vanası conta kontrolü.
Bulaşık makinesinde kireç çözme işlemi, boiler rezistansının kontrolü ve su yumuşatıcısının reçine/tuz durumunun gözden geçirilmesi.
Soğutucularda kondenser kanatçıklarının temizlenmesi, drenaj tavası ve tahliye hortumunun açılması, sistem basınçlarının manifold ile ölçülmesi ve kontrol ünitesi parametrelerinin gözden geçirilmesi.
Fırınlarda fan pervanesinin yağdan arındırılması, kapı contası ve menteşe kontrolü, buhar hattının kireç çözümü.
Yıllık — atlanınca pahalıya patlayanlar
Tüm cihazların elektrik panosunda klemens sıkılığının kontrolü. Isınıp soğuma döngüsü vidaları gevşetiyor, gevşek klemens ısınıyor ve kablo yalıtımını eritebiliyor. Yılda bir tork kontrolü, pano yangınlarının çoğunu baştan engelliyor.
Esnek gaz hortumlarının son kullanma tarihi kontrolü. Bu hortumların üzerinde tarih yazıyor ve mutfaklarda tarihi geçmiş hortumlara çok sık rastlıyoruz. Değişimi ucuz, ihmali pahalı.
Termostat ve kontrol ünitelerinin bağımsız termometreyle kalibrasyon kontrolü. Fırının 200'e ayarlıyken 180 tutması, tarif tutturamamaktan enerji israfına kadar birçok şeyin sessiz sebebi.
Davlumbaz ve baca sisteminin temizliği. Cihaz bakımının parçası sayılmıyor ama biriken yağ hem yangın riski hem de mutfak havasının yağ yükünü artırarak diğer cihazların — özellikle soğutucuların — ömrünü kısaltıyor.
Kayıt tutmak
Bakımın kendisi kadar önemli olan şey, ne yapıldığının yazılı kalması. Hangi cihaza ne zaman ne yapıldığını bilmek, tekrarlayan arızaları görmeyi ve hangi cihazın artık ekonomik ömrünü doldurduğunu anlamayı sağlıyor.
Basit bir tablo yeterli: cihaz adı, tarih, yapılan işlem, değişen parça, teknisyen notu. Bakım anlaşmalı çalıştığımız işletmelerde bu kaydı biz tutuyor ve her ziyarette güncelliyoruz. Üç yıl sonra bir cihaza yeniden yatırım yapıp yapmama kararı verirken, bu kayıt en değerli veri oluyor.